Lammfleisch zählt zu den edelsten Fleischsorten in der europäischen Küche. Sein intensiver Geschmack und seine zarte Struktur machen es zum Favoriten für besondere Anlässe. Doch viele trauen sich nicht an die Zubereitung heran – sei es aus Angst vor zu trockenem Fleisch oder wegen fehlender Erfahrung. Dieses Rezept zeigt eine einfache, aber äußerst effektive Methode: Lammfleisch in der Papillote, also in Alufolie gegart, gemeinsam mit frischem Rosmarin und Knoblauch. Das Ergebnis: aromatisch, zart, saftig – und gelingsicher.
1. Die Wahl des richtigen Lammfleischs
Bevor man mit der Zubereitung beginnt, lohnt es sich, das richtige Stück Lamm auszuwählen. Für dieses Rezept eignen sich besonders:
- Lammkeule (ohne Knochen): ideal für gleichmäßiges Garen, besonders zart.
- Lammhüfte: etwas magerer, aber ebenfalls sehr aromatisch.
- Lammnacken: kräftiger im Geschmack, saftiger durch den höheren Fettanteil.
Achte beim Einkauf auf eine gute Fleischqualität – am besten aus Weidehaltung oder Bio-Produktion. Die Farbe sollte hellrot sein, das Fett weiß und fest. Ein zu starker Geruch deutet auf älteres Fleisch hin.
2. Zutaten (für 2–3 Personen)
- 600–800 g Lammfleisch (Keule oder Schulter, ohne Knochen)
- 2 Knoblauchzehen
- 2–3 Zweige frischer Rosmarin
- 1 guter Zweig zusätzlicher Rosmarin zum Anbraten
- 1–2 EL Olivenöl
- Salz und schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- ½ Glas Wasser
- 2 große Stücke Alufolie
3. Vorbereitungsschritte
Fett entfernen:
Zuerst wird überschüssiges Fett vom Fleisch sorgfältig entfernt. So wird das Endergebnis nicht zu schwer und behält ein ausgewogenes Aroma.
Knoblauch vorbereiten:
Die Knoblauchzehen werden quer halbiert – so geben sie während des Garens ihr volles Aroma ab, ohne dabei zu dominant zu wirken.
Rosmarin waschen und trocken tupfen:
Frische Rosmarinzweige sind essenziell. Sie sorgen für ein feinherbes, ätherisches Aroma, das perfekt mit dem Fleisch harmoniert.
4. Anbraten für Röstaromen
In einer großen Pfanne wird ein Esslöffel Olivenöl erhitzt. Das Fleisch wird bei mittlerer Hitze von allen Seiten scharf angebraten. Dabei entsteht eine aromatische Kruste, die dem Gericht Tiefe verleiht.
Ein zusätzlicher Rosmarinzweig kann während des Anbratens in die Pfanne gelegt werden – so wird das Öl noch aromatischer. Nach dem Anbraten wird das Fleisch großzügig mit Salz und Pfeffer gewürzt.
5. Die Papillote – Aromatisches Garen in Alufolie
Auf einer großzügigen Arbeitsfläche werden zwei Lagen Alufolie ausgebreitet. Darauf kommen die halbierten Knoblauchzehen und die frischen Rosmarinzweige. Das angebratene Lamm wird mittig daraufgelegt. Nun wird ein halbes Glas Wasser über das Fleisch gegossen – das sorgt für eine feuchte Gargarumgebung.
Die Folie wird fest um das Fleisch geschlossen. Dabei sollte möglichst wenig Luft entweichen können – nur so entsteht im Inneren der Folie ein kleiner Dampfgarraum, der das Fleisch besonders zart hält.
6. Backen im Ofen – Geduld lohnt sich
Die eingewickelte Lammkeule wird auf ein Backblech gelegt und in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) geschoben. Dort schmort sie für etwa 1 Stunde und 10 Minuten. In dieser Zeit entwickeln sich komplexe Aromen: Knoblauch, Rosmarin und Fleisch verbinden sich zu einem unverwechselbaren Geschmackserlebnis.
Das Garen in der Alufolie sorgt dafür, dass keine Flüssigkeit entweicht. Das Fleisch bleibt saftig, zart und lässt sich am Ende mühelos in Scheiben schneiden.
7. Servieren und Anrichten
Nach der Garzeit wird die Folie vorsichtig geöffnet – der heiße Dampf ist sehr aromatisch, aber auch gefährlich heiß. Der Duft von Rosmarin und Knoblauch steigt auf, das Fleisch ist butterzart.
Serviervorschläge:
- Mit Kartoffelbeilagen: Rosmarinkartoffeln, Kartoffelgratin oder Ofenkartoffeln passen hervorragend dazu.
- Mit Gemüse: Ofengemüse wie Karotten, Pastinaken oder Zucchini ergänzen das Gericht farbenfroh.
- Mit Getreide: Couscous oder Bulgur sorgen für eine orientalische Note.
Ein Glas trockener Rotwein – etwa ein Syrah oder ein spanischer Tempranillo – rundet das Gericht stilvoll ab.
8. Varianten und Tipps
- Mit Gemüse in der Papillote: Wer möchte, kann zusätzlich Zwiebelringe, Tomaten oder Möhrenscheiben mit in die Folie geben. Sie garen im Fleischsaft mit und geben zusätzliche Aromen.
- Mit Weißwein statt Wasser: Für eine raffinierte Note kann man auch einen Schluck Weißwein verwenden – das verleiht dem Fleisch ein feines Bouquet.
- Kräuter variieren: Statt Rosmarin lassen sich auch Thymian, Salbei oder Lorbeer verwenden – je nach persönlichem Geschmack.
- Fleisch marinieren: Wer Zeit hat, kann das Lammfleisch 2–3 Stunden vor dem Garen in einer Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, Zitrone und Kräutern einlegen.
9. Warum Papillote-Garen?
Die Garmethode in der Papillote stammt ursprünglich aus der französischen Küche und wird dort „en papillote“ genannt. Sie hat viele Vorteile:
- Aromaschonung: Die Aromen konzentrieren sich im Inneren der Folie.
- Kein Austrocknen: Das Fleisch bleibt durch den Dampf saftig.
- Gesund: Wenig Fett, keine zusätzlichen Bratstoffe.
- Praktisch: Kaum Reinigung nötig, da alles in der Folie gegart wird.
Fazit: Beeindruckend einfach – einfach beeindruckend
Dieses Gericht ist ein wunderbares Beispiel dafür, wie sich mit wenig Aufwand ein geschmacklich hochwertiges und optisch ansprechendes Essen zubereiten lässt. Ob für Gäste oder ein festliches Familienessen: Lamm aus der Papillote überzeugt durch Zartheit, Aroma und Eleganz. Wer einmal auf diese Weise gekocht hat, wird die Methode immer wieder anwenden wollen.